食用油是油廠通過壓榨工藝或浸出工藝從油料中提取而得的油脂，但由于油料本身所具有的一些有害物質(zhì)由于工藝的不完善和技術(shù)的缺陷會被帶到生產(chǎn)出來的油脂中。為了保證油脂的品質(zhì)以及食用性，油廠還會將提取的油脂通過精煉設(shè)備脫除毛油中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，達(dá)到國標(biāo)允許范圍后才能允許銷售。油脂中常見的有害物質(zhì)有：芥子苷、芥酸和棉酚

1、芥子苷

　　油菜籽屬于十字花科植物，其本身存在相當(dāng)含量的芥子苷。由于植物中含有葡萄糖苷酶，芥子苷受其影響會進(jìn)行水解，其水解產(chǎn)物中包含了硫氰酸酯和異硫氰酸酯等硫化物以及腈。其中的硫氰酸酯和異硫氰酸酯會通過阻止身體中甲狀腺對碘元素的吸收而造成人體甲狀腺肥大。而腈會抑制動物的生長導(dǎo)致動物死亡，對人體也會產(chǎn)生一些作用，具有很強(qiáng)的毒性。甚至一些芥子苷由于自身的結(jié)構(gòu)，在合適的條件作用下會產(chǎn)生環(huán)化而形成噁唑烷硫酮，這對人體的健康是相當(dāng)不利的。這些硫化物大部分具有揮發(fā)性，所以在生產(chǎn)生活中可通過對其進(jìn)行加熱使其逸出，而達(dá)到脫除的目的。

2、芥酸

　　菜籽油中含有20%-50%的芥酸，芥酸的化學(xué)式是CH 3 (CH) 7 =CH(CH) 11 COOH，它是脂肪酸的一種。研究表明，動物食用含有相當(dāng)數(shù)量芥酸，會導(dǎo)致動物心肌中積累大量的甘油三酯，甘油三酯的主要成分成為芥酸，心肌單核細(xì)胞長期浸潤會造成心肌纖維化，甚至導(dǎo)致心包積水。除此之外，芥酸會造成肝臟的硬化，從而對人體健康造成不良影響。

　　可以通過以下措施來減少甚至脫除芥酸對人體的影響：

　　1、通過制定相關(guān)的法律標(biāo)準(zhǔn)來限制食用油脂中的芥酸含量，使其降低到對人體有利的水平;

　　2、對常規(guī)的油菜籽品種進(jìn)行改良培育，降低其中的芥酸含量，這一新品種目前已經(jīng)出現(xiàn)在了市場上;

　　3、通過添加適當(dāng)?shù)娘柡椭舅醽斫档徒嫠釋θ梭w的危害。

3、棉酚

　　用于提煉棉籽油的棉籽中含有相當(dāng)數(shù)量的棉酚，而棉酚是具有毒性的。棉籽中的游離棉酚會使人體出現(xiàn)皮膚灼燒難忍、不出汗，并伴有心慌、無力、頭暈等“燒烈病”癥狀，病情嚴(yán)重的還會造成生殖功能受損，這對人們的健康產(chǎn)生了嚴(yán)重的危害。

　　為了使棉籽油能夠達(dá)到人們可以正常食用的標(biāo)準(zhǔn)，需要對其中的游離棉酚含量進(jìn)行降低處理。一般處理方法是:對棉籽進(jìn)行蒸炒壓榨處理后需對其榨出的油進(jìn)行堿煉處理，通過堿煉可以減少棉酚含量，使其含量在我國規(guī)定的含量標(biāo)準(zhǔn)限值范圍內(nèi)。