油脂由于含有不同種類和數(shù)量的色素而呈現(xiàn)出黃色、紅色、綠色甚至是黑色等不同的顏色。油廠為了保證油脂的外觀和品質(zhì)，一般需要對毛油進行精煉脫色。

　　脫色是食用油精煉設(shè)備中的主要工序之一，脫色既可以脫除油脂中的色素類物質(zhì)，又可以脫除油脂中的微量金屬元素、磷脂、皂化物、臭味物質(zhì)和殘存的農(nóng)藥等，提高油脂品質(zhì)和增強貯藏穩(wěn)定性。

　　油脂脫色的方法有很多，包括膜脫色法、光能脫色法、超聲輔助脫色法、熱脫色法、吸附脫色法等，吸附脫色法在植物油的脫色應(yīng)用中為廣泛。

1、膜脫色法

　　膜脫色法是利用膜的選擇透過性，使得混合物在濃度差的作用下被提取、純化和富集，主要應(yīng)用于蛋白質(zhì)的提取、乳制品的無菌過濾等方面，是應(yīng)用于油脂精煉的新型的分離手段，可以脫除膠質(zhì)物、游離脂肪酸和色素。

2、光能脫色法

　　光能脫色法是針對類胡蘿卜素和葉綠素等不飽和度較高的色素，利用它們能吸收可見光和近紫外光的能量從而使得雙鍵被氧化的性質(zhì)，破壞發(fā)色基團的結(jié)構(gòu)從而使油脂脫色。

3、超聲輔助脫色法

　　超聲輔助脫色法是將超聲技術(shù)與吸附劑結(jié)合，來研究吸附劑用量更少、溫度更低、耗時更短且吸附效果合適的油脂脫色技術(shù)。

4、熱脫色法

　　熱脫色法是利用熱敏性色素在高溫下的分解來進行脫色，并且在較高溫度下油脂中的蛋白質(zhì)、磷脂等膠質(zhì)物會脫水變性，吸附其他色素沉降達到脫除效果。熱脫色可以得到品質(zhì)穩(wěn)定的油脂。

5、吸附脫色法

　　吸附脫色法是利用一些對油脂中的某些色素具有較強選擇吸附性的吸附劑，在合適條件下脫除油品中的色素和其他雜質(zhì)，從而達到脫色的目的。油脂吸附脫色效果的影響因包括 吸附劑的種類和用量、油脂的品種和品質(zhì)、脫色時間、脫色溫度以及油脂和脫色劑的混合程 度等。脫色劑的種類是吸附脫色效果重要的影響因素之一。吸附脫色除了可以脫除色素外，還可以除去油脂中的微量金屬、殘皂、磷脂，一些臭味 物質(zhì)、多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥等。

6、其他脫色法

　　除上述常見的脫色方法外，油脂脫色還有化學(xué)脫色法和酶脫色法等脫色方法，化學(xué)脫色法是利用氧化劑將色素氧化分解，使油脂顏色變淺，但是此方法不適用于食用油脂的生產(chǎn)。酶脫色法是利用酶將色素進行氧化，比如利用脂肪氧合酶來氧化葉綠素和β-胡蘿卜素。

　　在實際的油脂精煉工序中，除了獨立設(shè)置的脫色工段外，精煉設(shè)備的其他工段也起著輔助脫色的作用。如在堿煉脫酸工段，生成的皂腳就對色素有著吸附作用;在精煉脫臭階段，當(dāng)溫度達到230~250 ℃時，熱敏性色素如類胡蘿卜素在這一階段會分解成小分子揮發(fā)除去。但在食用油加工行業(yè)，目前吸附脫色仍是油脂加工應(yīng)用廣泛的脫色方法。